Opleidingsgroep Voeding & Horeca - Hulpkok
Binnen deze opleidingsgroep worden 3 opleidingen aangeboden: keukenmedewerker, hulpkok en medewerker snackbar-taverne
De beroepsgerichte vorming kan enkel gerealiseerd worden door middel van het geïntegreerd doorlopen van de component leren en de component werkplekleren.
Hulpkok
De hulpkok voert voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) in functie van warme en koude bereidingen uit. Hij verwerkt ingrediënten door het toepassen van basiskooktechnieken tot warme en koude keukenbereidingen. Hij bestelt en ontvangt voedingsmiddelen binnen de keuken. Hij organiseert, volgt keukenprocessen op en geeft instructies aan de keukenmedewerker.
De opleiding hulpkok bestaat uit 5 modules: Initiatie keuken en keukentechnieken zijn de basis uit de opleiding keukenmedewerker. Daarop volgen nog de modules warme keukenbereidingen, koude keukenbereidingen en keukenprocessen. Voor elke module die men met vrucht heeft gevolgd, wordt een deelcertificaat uitgereikt. Voor elke opleiding die men met vrucht heeft gevolgd wordt een certificaat uitgereikt.
Initiatie keuken
Deze module bestaat uit volgende onderdelen:
• Veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen: ergonomisch en economisch werken, voorschriften en instructies inzake veiligheid,milieu en hygiëne toepassen.
• Noodzakelijke houdingen aannemen voor de uitoefening van het beroep: klantgerichtheid, zin voor samenwerking en verantwoordelijkheid, nauwkeurigheid en doorzettingsvermogen, omgaan met tijdsdruk (coup de feu) en opgelegde taken uitvoeren.
• Functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen: info verzamelen, verhoudingen, maten, gewichten en inhouden kennen en respecteren.
• De eigen werkzaamheden organiseren
• Mise-en-place uitvoeren volgens bedrijfseigen procedures: ingrediënten klaarzetten, voorraadtekorten melden, groenten en fruit reinigen en versnijden, ingrediënten verpakken,
• De elementaire technieken toepassen : groenten en fruit voor soepen en salades stoven en koken, maaltijdcomponenten portioneren, dresseertechnieken toepassen
• De vaat uitvoeren volgens de bedrijfseigen procedures : etensresten verwijderen, servies en bestek sorteren, manueel of machinaal wassen en drogen, gewassen vaat controleren en opbergen.
Keukentechnieken
Deze module heeft dezelfde basisprincipes maar zorgt voor een verdere uitdieping van de snij- en kooktechnieken.
• Veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen: ergonomisch en economisch werken, voorschriften en instructies inzake veiligheid,milieu en hygiëne toepassen.
• Noodzakelijke houdingen aannemen voor de uitoefening van het beroep: klantgerichtheid, zin voor samenwerking en verantwoordelijkheid, nauwkeurigheid en doorzettingsvermogen, omgaan met tijdsdruk (coup de feu) en opgelegde taken uitvoeren.
• Functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen: info verzamelen, verhoudingen, maten, gewichten en inhouden kennen en respecteren.
• De eigen werkzaamheden organiseren.
• De snijtechnieken volgens de bedrijfseigen procedures toepassen: de juiste snijgereedschap en de keukensnijmachines gebruiken voor het snijden van brunoise en julienne, voor het hakken, eminceren en ciseleren.
• De juiste keukentechnieken toepassen : recepturen volgen, keukentoestellen gebruiken, kook- en bereidingsmaterieel gebruiken, stoven, koken, bakken en blancheren voor het bereiden van eenvoudige sausen, soepen, voorgerechten, deeg- en rijstwaren, aardappelbereidingen, zuivel- en nagerechten.
• Regeneratietechnieken toepassen.
• Maaltijdcomponenten portioneren
• Desseertechnieken toepassen
• Keuken onderhouden en reinigen
Keukenprocessen
• Veilig, hygiënisch en milieubewust werken, noodzakelijke houdingen aannemen, vaardigheden toepassen en werkzaamheden organiseren,
• Voedingsmiddelen bestellen en ontvangen: kostprijs berekenen, bestellingen opmaken en plaatsen, voedingsmiddelen ontvangen, controleren en opslaan volgens FIFO en hygiënische voorschriften, controlelijsten en registratieformulieren invullen.
• Keukenprocessen organiseren en opvolgen: mise-en-place organiseren, kwaliteit en versheid controleren, bewaarruimtes reinigen en ordelijk houden, orde en netheid bewaken.
Koude keukenbereidingen
• Veilig, hygiënisch en milieubewust werken, noodzakelijke houdingen aannemen, vaardigheden toepassen en werkzaamheden organiseren
• Mise-en-place uitvoeren : kook- en bereidingsmaterieel werkklaar maken, grondstoffen gebruiksklaar maken, voorbereidingstechnieken voor vis, vlees, gevogelte en wild toepassen, en koude maaltijdcomponenten in functie van koude en warme bereidingen klaarmaken
• Koude keukenbereidingen uitvoeren: recepturen volgen, bestelbon uit zaal lezen, koude gerechten bereiden en portioneren, dresseertechnieken toepassen en gerechten doorgeven.
Warme keukenbereidingen
• Veilig, hygiënisch en milieubewust werken, noodzakelijke houdingen aannemen, vaardigheden toepassen en werkzaamheden organiseren
• Warme keukenbereidingen uitvoeren : recepturen volgen, basiskooktechnieken toepassen, warme maaltijdcomponenten bereiden, regeneratietechnieken toepassen, vlees, vis, gevogelte, wild en nagerechten aan de kaart bereiden, warme gerechten portioneren, dresseertechnieken toepassen, gerechten doorgeven.
